Todos os estabelecimentos que produzem refeições devem ter uma cozinha profissional, seja para a alimentação de seus funcionários, como acontece geralmente em indústrias, ou para a comercialização de refeições em hotéis, restaurante ou locais para o preparo de marmitas, refeições congeladas e similares. Por questões de segurança alimentar, a estrutura desses locais difere um pouco das cozinhas residenciais. É preciso atenção a uma série de pontos no projeto de uma cozinha profissional para atender às normas de segurança e higiene.
Essas normas são regulamentadas no Brasil pela Anvisa, através da Resolução-RDC ANVISA nº 216/04, que inspeciona locais de manipulação de alimentos. No post de hoje, elencamos alguns pontos de atenção para um projeto eficiente de uma cozinha profissional. Acompanhe.
Fluxo de entrada e saída de alimentos
Ao realizar um projeto de cozinha industrial, é fundamental entender o fluxo que as matérias-primas e os alimentos prontos seguirão dentro do ambiente. Isso porque o fluxo de entrada e saída deve ser pensado de forma a evitar o contato de alimentos crus – como verduras, frutas e carnes – com as refeições prontas. Matérias-primas frescas contêm, naturalmente, uma carga microbiana elevada, que será reduzida a um nível seguro através dos processos de lavagem, sanitização, cocção e outros, a depender do tipo de insumo.
O alimento preparado já passou por esse processo, e quando fica pronto para ser servido, geralmente, está numa temperatura alta. Quando ocorre o contato entre estes, temos a conhecida contaminação cruzada. Os microrganismos da matéria-prima encontram no alimento pronto as condições perfeitas para se proliferar, e podem contaminar as pessoas que o ingere, causando prejuízos à saúde. O projeto da cozinha profissional deve levar em consideração esse tipo de requisito: a entrada de matérias primas não pode ser pela mesma porta onde saem as refeições prontas.
Áreas de assepsia
A legislação da Anvisa prevê que hajam áreas de assepsia na entrada de todos as salas que sejam separadas fisicamente por paredes e portas. Assim, é imprescindível incluir as áreas de assepsia no projeto de uma cozinha profissional. As pias devem ter torneiras acionáveis por pedal (para evitar a contaminação por contato), sabonete antisséptico, papel toalha não reciclado e lixeira, cuja abertura também deve ser acionada por pedal.
Bancadas
Por questões de segurança alimentar, em uma cozinha profissional as bancadas para a manipulação de alimentos devem ter superfície lisa, sem buracos, fendas ou rachaduras para evitar a proliferação de microrganismos. O material mais utilizado é aço inoxidável (inox), que é antisséptico e pode ser facilmente lavado.
Piso
O piso de uma cozinha profissional deve ser facilmente lavável e resistente ao uso de desinfetantes. Também é importante que seja antiderrapante e resistente à abrasão. O uso de estrados em algumas áreas é uma opção bastante interessante no projeto de uma cozinha profissional. Eles servem para isolar a carga do chão, por exemplo numa área de pesagem de matéria prima, evitando a contaminação. A PlastPrime possui em seu catálogo de produtos o Estrado Plástico Modular, bastante usado em cozinha profissional, que além de cumprir com estes requisitos, também conta com tecnologia antimicrobiana, que ajuda a evitar a proliferação de microrganismos
Rodapés
Cantos pontiagudos são mais difíceis de limpar e colaboram para a proliferação de microrganismos em cozinhas industriais. Por isso, da mesma forma que os pisos, os rodapés devem ser laváveis e resistentes ao uso de desinfetantes. É recomendado o uso de rodapé cerâmico com canto arredondado, que evita o acúmulo de sujidades.
Sistema de Exaustão
Um sistema de exaustão adequado vai remover os vapores e gases decorrentes do preparo dos alimentos, para manter o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores. O sistema de coifa é o mais recomendado, composto por uma tubulação que leva os gases e vapores ao ambiente externo, além de gordura em seus filtros. O projeto de uma cozinha profissional deve incluir o sistema de exaustão, considerando o tamanho do ambiente, vazão necessária para o equipamento e tipo de bancada (na parede ou em ilha).
Projetos para Cozinha Profissional
É essencial que um projeto para cozinha profissional seja feito por um profissional que tenha conhecimento nas legislações para manipulação de alimentos. As dicas apresentadas são alguns dos requisitos mais importantes para cumprir com a legislação e garantir a segurança do alimento preparado neste local.
E então? Você conhecia esses requisitos para o projeto de uma cozinha profissional? Conheça mais sobre o nosso produto Estrado Plástico Modular, que é uma ótima escolha para o isolamento de cargas do chão em ambientes com manipulação de alimentos e até a próxima.
